хлебопечение, хлебопечения, мн. нет, ср. Выпечка хлеба. Механическое хлебопечение на хлебозаводах.
Словарь Ожегова
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ, я, ср. Выпечка хлеба. Механическое х.
| прил. хлебопекарный, ая, ое. Хлебопекарные изделия. Хлебопекарные качества муки.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона
Хлебопечение
(техн.) — имеет целью получение хлеба — продукта, составляющего насущную пищу всего человеческого рода. Вопрос о X. или хлебопекарном производстве до настоящего времени остается мало разработанным в строго научном смысле и, надо полагать, именно потому, что как вопрос об удовлетворении первой насущной потребности он был разрешен прежде всего практически, путем случайных наблюдений и раньше, чем можно было думать о научной постановке подобных вопросов. В последнее время, под влиянием общего развития крупной промышленности хлебопекарное производство стало массироваться, и в применении к такому массовому производству начали появляться нововведения, преследующие, главным образом, повышение продуктивности и уменьшение расходов производства. Процесс X., рассматривая ту часть его, которая совершается в печной камере — распадается на три главных периода: посаженное в печь тесто прежде всего повышается в температуре, затем начинается испарение излишка воды и, наконец, когда установятся необходимые условия температуры и густоты теста, начинается третий период хлебопечения в течение которого происходит превращение крахмала в сахар, декстрин и глюкозу, и вместе с тем альбумин и клейковина разжижаясь растворяются под совокупным действием тепла и кислот масляного и молочного ряда, развивающихся во второй половине бродильного процесса. Недостаток притока теплоты в течение первого периода затягивает излишне X., причем процесс брожения дает избыток фермента, разрушающего питательные части и придающего неприятно кислый вкус хлебу. Низкая температура и недостаток вентиляции в период испарения оставляет в хлебе излишнюю влагу и делает его водянистым; а при недостатке тепла и низкой температуре в последний период — химические процессы не могут совершаться в должных направлениях и объеме, хлеб получается тяжелый, с закалом и вредный для употребления, особенно если во все время X. внутренность хлеба не достигла той температуры, при которой погибают бродильные ферменты. Слишком высокая температура оказывается равным образом неблагоприятной для качества хлеба: в то время, когда излишняя влага не успела еще удалиться из внутренних частей хлеба, тесто внешних частей не только успеет испарить весь избыток воды, пройти процесс амортизации ферментов и химических реакций, но, лишившись части гигроскопической и конституционной воды, успеет засохнуть и образовать вокруг сырого теста твердую кору, непроницаемую для паров воды, стремящихся выйти наружу; вследствие такого преждевременного образования нетеплопроводной и непроницаемой для влаги коры происходящие внутри процессы задерживаются, а иногда и останавливаются. Лучшей температурой следует признать постепенно повышающуюся в известных пределах к концу X., т. е. ко времени начала химических превращений. Количество потребной для X. теплоты с достаточной для практики точностью может быть определено теоретически следующим образом. Расход тепла при X. разделяется на полезный, — необходимый для подогревания хлеба, для удаления излишней влаги и для совершения эндотермических реакций, и на расход побочный, являющийся как следствие теплоизлияния ограждающих стен. Величина первого расхода зависит от состава теста и сущности процессов X., а второго — от конструкции печи и времени между двумя последовательными хлебопечениями. Для приготовления хлебного теста берется обыкновенно на 100 фн. ржаной муки от 50 до 70, а в среднем, 60 фн., или 2 ведра, воды. Из означенного количества теста получается, в среднем, 135 фн. хлеба. Следовательно, для испечения 135 фн. хлеба требуется: 1) подогреть массу теста в 160 фн. от температуры брожения, около 30°С, до средней температуры хлеба к концу X., которую следует принять в 120°С; 2) испарить при температуре печного пространства, в среднем 180°С, излишек воды, подогретой до температуры теста, т. е. до 120°С, и 3) подогреть от наружной до камерной температуры такое количество воздуха, которое позволило бы увлечь из камеры излишек воды. С достаточной для практики хлебопекарного дела точностью можно принять теплоемкость теста равной единице; тогда для нагрева 160 фн. теста от +30°С до +120° потребуется 160 × 90 = 14400 единиц теплоты. Пренебрегая работой сцепления воды с массой теста, можно с той же точностью принять, что для испарения излишка воды, равного 160 — 135 = 25 фн., надо истратить столько же теплоты, сколько это необходимо, согласно формуле Реньо, для испарения того же количества с открытой поверхности, а именно: 25{(605,5 + 0,305t2) — t1}, где t1 = 120, t2 = 180 или 25 × 540 = 13500 единиц теплоты. Расход на вентиляцию определится так: плотность перегретого пара при 180°С в килограммах на 1 куб. м при давлении одной атмосферы — 0,527, а потому 25 фн. воды в перегретом состоянии при одной атмосфере займут объем
25/(2,44× 0,527) = 20 куб. м, или приблизительно 2 куб. саж., при температуре 180°С. Для нагрева 2 куб. саж. воздуха от температуры пекарни, которую можно принять в 20°С, до температуры 180°С необходимо израсходовать (2 ×7,29×180)/(1+ 0,003669× 180) = 1575 единиц теплоты. Итого, общий полезный расход для печения 135 фн. хлеба будет 14400 + 13500 + 1575 = 29475 единиц теплоты, или на каждый фунт испеченного хлеба 29475/135 = 218 ед. теплоты. Побочный расход зависит от величины и нагрева наружных поверхностей печи, непроизводительно расходующих теплоту в окружающее пространство, и может быть для непрерывно-действующих печей представлен под видом:
W2 = (Q θ)/p,
где Q — потеря теплоты печью в единицу времени, θ — время между двумя хлебопечениями, р — вес выпекаемого хлеба в каждую посадку. Для периодических печей побочный расход выразится суммой
W2 = (Q θ)/p + [(GcT)/p]а,
где первый член выражает побочный расход тепла во время нахождения хлеба в печи, а второй, числитель которого представляет произведение из веса печи на среднюю теплоемкость материала и среднюю температуру печи во время X., — есть затрата, необходимая для приведения печи из холодного в рабочее состояние. Полный теоретический расход теплоты для испечения одного фунта хлеба выразится:
W0 = W1 + W2 = 218 + (Q θ)/p + [(GcT)/p]а,
или
W0 =218 + (Q θ)/p + U/p,
где U при непрерывном X. обращается в 0, а при периодическом может достигать полной затраты теплоты, расходуемой на приведение печи в рабочее состояние. Практический же расход может быть представлен под видом
W = W0/(φ q),
где φ — коэффициент совершенства горения, a q — коэффициент утилизации развившегося тепла. Часть потенциальной энергии топлива утилизируемая при X. или полезное действие хлебопекарной печи выразится отношением:
μ = 218/W,
числитель которого представляет строго необходимый расход теплоты, а знаменатель количество теплоты, израсходованное в действительности; принимая за среднее количество топлива, полагающееся в войсках для хлебопечения в русских печах, а именно 4 2/3 вершка трехполенной сажени дров в месяц на 10 человек, получим, что на каждый пуд хлеба отпускается 25,77 фн. дров, которые, при содержании около 30% гигроскопической воды, сгорая дадут 25,77 × 2600 единиц теплоты, и следовательно коэффициент полезного действия печи будет μ = (218×40)/(25,77× 260) = 0,1301, или около 13%, а для испечения одного фунта хлеба расходуется (25,77 × 2600)/40 = 1675 ед. теплоты, т. е. в 1675/218 = 7,69 раза более теоретически необходимого полезного расхода. В хлебопекарных печах более совершенной конструкции, чем обыкновенная русская, полезное действие может быть значительно больше.
X. в войсках, как вполне организованное, является наиболее подходящим для выяснения практической стороны хлебопекарного дела. Согласно действующей в наших войсках инструкции, для приготовления теста употребляются квашни, или дежи, четырехугольные и круглые, деревянные или железные, с плотными деревянными крышками. В квашню вливается теплая вода, температурой от 25° до 29°Р., и в ней растворяется закваска, т. е. окисшее тесто, остающееся, обыкновенно, от предыдущего печения. Если закваски нет, то она приготовляется вновь следующим образом: всыпают в дежу 15 фн. ржаной муки и вливают туда же ½ ведра теплой, в 27°Р., воды, в которой разводится предварительно 1/8 фн. сухих дрожжей или один ковш квасной гущи; затем смесь эта тщательно перемешивается и оставляется на одни сутки для окисания. Вода для образования теста берется в количестве 8 ведер на один куль муки, весом в 9 пудов, или 6½ ведер на четверть муки в 7½ пд. Из этого количества воды около ½ ведра не вливают в квашню, а оставляют для смачивания рук во время мешения теста и на растворение соли, прибавляемой в размере 4 фн. на куль; иногда вместе с солью прибавляют в тесто на каждый куль муки от ¼ до ½ фн. тмина. Растворив тщательно закваску присыпают к ней половину предназначенной к выпечке муки, тщательно размешивают, посыпают сверху мукой, плотно закрывают квашню крышкой и оставляют тесто киснуть в продолжение 8 часов. В это время в расчине развивается хлебное брожение, тесто растет, поднимается; брожение считается оконченным, когда на поверхности расчина начнут вздуваться пузырьки (углекислого газа). Затем к расчину присыпают небольшими порциями остальную часть муки, и тесто месится руками, смачиваемыми оставленной для этой цели водой. Раствор соли с тмином в воде вливается в тесто в начале мешения. Тесто месится до тех пор, пока руки месящих совершенно от него не очистятся, после чего тесто заглаживается и квашня закрывается крышкой. Цель мешения заключается в равномерном пропитывании всех частиц муки водой и, следовательно, в равномерном брожении по всей массе теста. В хорошо промешанном тесте не должно быть и следов муки. Промешанное тесто оставляют в покое часа на два, в течение которых оно снова поднимается. По окончании мешения теста, или немного раньше, затапливается печь, для чего на поду печи дрова складываются плоским костром в задней части, посередине ширины пода. Когда дрова станут догорать, их разбрасывают сперва по бокам пода, а затем понемногу подвигают вперед; оставшиеся угли и золу выгребают и оставляют у дверец для замедления охлаждения печи, а под чисто выметают мокрым мочальным помелом. Для пробы печи бросают на под горсть муки и если мука при этом обугливается, то печь готова, если же она вспыхивает или искрится на поде, то печь горяча, — необходимо снова вымести под смоченным помелом и повторить пробу. Формовка теста в караваи производится в деревянных чашках или на лопате из кусков теста весом от 7 до 10½ фн., что соответствует хлебу в 6 и 9 фн. Во избежание охлаждения печи сажать хлеб следует возможно скорее и сейчас же закрывать как печь, так и вьюшку. Как только корка у хлебов, сидящих в середине, подсохнет, что узнается по звуку, надо открыть отверстие для выхода пара, оставляя хлеб допекаться в сухом тепле. Время выема хлеба из печи определяется по цвету корки или погружением в хлеб чистой вязальной иглы, которая, по вынутии из хлеба, должна быть чистой, без следов теста. Чем медленнее будет охлаждаться хлеб вынутый из печи, тем он окажется выше качеством. Вынутые из печи хлебы следует укладывать в прохладном, но не сыром, помещении и выдавать на третьи сутки. При описанном способе X. получается из 9 пд. муки от 12 до 12½ пд. хорошо выпеченного хлеба, т. е. хлеба получается по весу больше, чем израсходовано муки, и эта прибыль называется припеком, У нас обязательный припек должен составлять около 32½% от веса взятой муки; он может быть (при очень сухой муке) и больше, но если припёк превышает 40%, то хлеб выходит водянистый, тяжелый, как говорится, жидкий, трудно пропекается и дурно усвояется желудком.
Хлебопекарни для войск устраиваются в большинстве случаев при казармах и других помещениях, занимаемых войсками, и в них X. производится этими последними. Сверх того, преимущественно в наших западных военных округах (в крепостях или пунктах, где можно ожидать сосредоточения войсковых масс), имеются еще центральные военные хлебопекарни. В мирное время такие хлебопекарни снабжают печеным хлебом войска, расположенные вблизи. Так как при этом войска лишаются припёка, то им кроме хлеба отпускается еще по 3 фунта муки в месяц на человека для приготовления кваса или сыровца; если же войска не выберут всего положенного им печеного хлеба, то за недобранное количество уплачиваются деньги, по заготовительной стоимости муки, поступающие в артельные суммы. Устройство центральных военных хлебопекарен, состоящих в ведении интендантства, весьма выгодно: в них могут применятся все новейшие усовершенствования техники, и они освобождают войска от работы по X.; но они особенно полезны в военное время, когда войска не имеют времени заниматься X.
С. А. Ц.
Морфологический разбор «хлебопечение»
часть речи: имя существительное; одушевлённость: неодушевлённое; род: средний; число: единственное; падеж: именительный, винительный; отвечает на вопрос: (есть) Что?, (вижу/виню) Что? ...
Общий запас лексики (от греч. Lexikos) — это комплекс всех основных смысловых единиц одного языка. Лексическое значение слова раскрывает общепринятое представление о предмете, свойстве, действии, чувстве, абстрактном явлении, воздействии, событии и тому подобное. Иначе говоря, определяет, что обозначает данное понятие в массовом сознании. Как только неизвестное явление обретает ясность, конкретные признаки, либо возникает осознание объекта, люди присваивают ему название (звуко-буквенную оболочку), а точнее, лексическое значение. После этого оно попадает в словарь определений с трактовкой содержания.
Словари онлайн бесплатно — открывать для себя новое
Словечек и узкоспециализированных терминов в каждом языке так много, что знать все их интерпретации попросту нереально. В современном мире существует масса тематических справочников, энциклопедий, тезаурусов, глоссариев. Пробежимся по их разновидностям:
Толковые
Найти значение слова вы сможете в толковом словаре русского языка. Каждая пояснительная «статья» толкователя трактует искомое понятие на родном языке, и рассматривает его употребление в контенте. (PS: Еще больше случаев словоупотребления, но без пояснений, вы прочитаете в Национальном корпусе русского языка. Это самая объемная база письменных и устных текстов родной речи.) Под авторством Даля В.И., Ожегова С.И., Ушакова Д.Н. выпущены наиболее известные в нашей стране тезаурусы с истолкованием семантики. Единственный их недостаток — издания старые, поэтому лексический состав не пополняется.
Энциклопедические
В отличии от толковых, академические и энциклопедические онлайн-словари дают более полное, развернутое разъяснение смысла. Большие энциклопедические издания содержат информацию об исторических событиях, личностях, культурных аспектах, артефактах. Статьи энциклопедий повествуют о реалиях прошлого и расширяют кругозор. Они могут быть универсальными, либо тематичными, рассчитанными на конкретную аудиторию пользователей. К примеру, «Лексикон финансовых терминов», «Энциклопедия домоводства», «Философия. Энциклопедический глоссарий», «Энциклопедия моды и одежды», мультиязычная универсальная онлайн-энциклопедия «Википедия».
Отраслевые
Эти глоссарии предназначены для специалистов конкретного профиля. Их цель объяснить профессиональные термины, толковое значение специфических понятий узкой сферы, отраслей науки, бизнеса, промышленности. Они издаются в формате словарика, терминологического справочника или научно-справочного пособия («Тезаурус по рекламе, маркетингу и PR», «Юридический справочник», «Терминология МЧС»).
Этимологические и заимствований
Этимологический словарик — это лингвистическая энциклопедия. В нем вы прочитаете версии происхождения лексических значений, от чего образовалось слово (исконное, заимствованное), его морфемный состав, семасиология, время появления, исторические изменения, анализ. Лексикограф установит откуда лексика была заимствована, рассмотрит последующие семантические обогащения в группе родственных словоформ, а так же сферу функционирования. Даст варианты использования в разговоре. В качестве образца, этимологический и лексический разбор понятия «фамилия»: заимствованно из латинского (familia), где означало родовое гнездо, семью, домочадцев. С XVIII века используется в качестве второго личного имени (наследуемого). Входит в активный лексикон.
Этимологический словарик также объясняет происхождение подтекста крылатых фраз, фразеологизмов. Давайте прокомментируем устойчивое выражение «подлинная правда». Оно трактуется как сущая правда, абсолютная истина. Не поверите, при этимологическом анализе выяснилось, эта идиома берет начало от способа средневековых пыток. Подсудимого били кнутом с завязанными на конце узлом, который назывался «линь». Под линью человек выдавал все начистоту, под-линную правду.
Глоссарии устаревшей лексики
Чем отличаются архаизмы от историзмов?
Какие-то предметы последовательно выпадают из обихода. А следом выходят из употребления лексические определения единиц. Словечки, которые описывают исчезнувшие из жизни явления и предметы, относят к историзмам. Примеры историзмов: камзол, мушкет, царь, хан, баклуши, политрук, приказчик, мошна, кокошник, халдей, волость и прочие. Узнать какое значение имеют слова, которые больше не употребляется в устной речи, вам удастся из сборников устаревших фраз.
Архаизмамы — это словечки, которые сохранили суть, изменив терминологию: пиит — поэт, чело — лоб, целковый — рубль, заморский — иностранный, фортеция — крепость, земский — общегосударственный, цвибак — бисквитный коржик, печенье. Иначе говоря их заместили синонимы, более актуальные в современной действительности. В эту категорию попали старославянизмы — лексика из старославянского, близкая к русскому: град (старосл.) — город (рус.), чадо — дитя, врата — ворота, персты — пальцы, уста — губы, влачиться — волочить ноги. Архаизмы встречаются в обороте писателей, поэтов, в псевдоисторических и фэнтези фильмах.
Переводческие, иностранные
Двуязычные словари для перевода текстов и слов с одного языка на другой. Англо-русский, испанский, немецкий, французский и прочие.
Фразеологический сборник
Фразеологизмы — это лексически устойчивые обороты, с нечленимой структурой и определенным подтекстом. К ним относятся поговорки, пословицы, идиомы, крылатые выражения, афоризмы. Некоторые словосочетания перекочевали из легенд и мифов. Они придают литературному слогу художественную выразительность. Фразеологические обороты обычно употребляют в переносном смысле. Замена какого-либо компонента, перестановка или разрыв словосочетания приводят к речевой ошибке, нераспознанному подтексту фразы, искажению сути при переводе на другие языки. Найдите переносное значение подобных выражений в фразеологическом словарике.
Примеры фразеологизмов: «На седьмом небе», «Комар носа не подточит», «Голубая кровь», «Адвокат Дьявола», «Сжечь мосты», «Секрет Полишинеля», «Как в воду глядел», «Пыль в глаза пускать», «Работать спустя рукава», «Дамоклов меч», «Дары данайцев», «Палка о двух концах», «Яблоко раздора», «Нагреть руки», «Сизифов труд», «Лезть на стенку», «Держать ухо востро», «Метать бисер перед свиньями», «С гулькин нос», «Стреляный воробей», «Авгиевы конюшни», «Калиф на час», «Ломать голову», «Души не чаять», «Ушами хлопать», «Ахиллесова пята», «Собаку съел», «Как с гуся вода», «Ухватиться за соломинку», «Строить воздушные замки», «Быть в тренде», «Жить как сыр в масле».
Определение неологизмов
Языковые изменения стимулирует динамичная жизнь. Человечество стремятся к развитию, упрощению быта, инновациям, а это способствует появлению новых вещей, техники. Неологизмы — лексические выражения незнакомых предметов, новых реалий в жизни людей, появившихся понятий, явлений. К примеру, что означает «бариста» — это профессия кофевара; профессионала по приготовлению кофе, который разбирается в сортах кофейных зерен, умеет красиво оформить дымящиеся чашечки с напитком перед подачей клиенту. Каждое словцо когда-то было неологизмом, пока не стало общеупотребительным, и не вошло в активный словарный состав общелитературного языка. Многие из них исчезают, даже не попав в активное употребление.
Неологизмы бывают словообразовательными, то есть абсолютно новообразованными (в том числе от англицизмов), и семантическими. К семантическим неологизмам относятся уже известные лексические понятия, наделенные свежим содержанием, например «пират» — не только морской корсар, но и нарушитель авторских прав, пользователь торрент-ресурсов. Вот лишь некоторые случаи словообразовательных неологизмов: лайфхак, мем, загуглить, флэшмоб, кастинг-директор, пре-продакшн, копирайтинг, френдить, пропиарить, манимейкер, скринить, фрилансинг, хедлайнер, блогер, дауншифтинг, фейковый, брендализм. Еще вариант, «копираст» — владелец контента или ярый сторонник интеллектуальных прав.
Прочие 177+
Кроме перечисленных, есть тезаурусы: лингвистические, по различным областям языкознания; диалектные; лингвострановедческие; грамматические; лингвистических терминов; эпонимов; расшифровки сокращений; лексикон туриста; сленга. Школьникам пригодятся лексические словарники с синонимами, антонимами, омонимами, паронимами и учебные: орфографический, по пунктуации, словообразовательный, морфемный. Орфоэпический справочник для постановки ударений и правильного литературного произношения (фонетика). В топонимических словарях-справочниках содержатся географические сведения по регионам и названия. В антропонимических — данные о собственных именах, фамилиях, прозвищах.
Толкование слов онлайн: кратчайший путь к знаниям
Проще изъясняться, конкретно и более ёмко выражать мысли, оживить свою речь, — все это осуществимо с расширенным словарным запасом. С помощью ресурса How to all вы определите значение слов онлайн, подберете родственные синонимы и пополните свою лексику. Последний пункт легко восполнить чтением художественной литературы. Вы станете более эрудированным интересным собеседником и поддержите разговор на разнообразные темы. Литераторам и писателям для разогрева внутреннего генератора идей полезно будет узнать, что означают слова, предположим, эпохи Средневековья или из философского глоссария.
Глобализация берет свое. Это сказывается на письменной речи. Стало модным смешанное написание кириллицей и латиницей, без транслитерации: SPA-салон, fashion-индустрия, GPS-навигатор, Hi-Fi или High End акустика, Hi-Tech электроника. Чтобы корректно интерпретировать содержание слов-гибридов, переключайтесь между языковыми раскладками клавиатуры. Пусть ваша речь ломает стереотипы. Тексты волнуют чувства, проливаются эликсиром на душу и не имеют срока давности. Удачи в творческих экспериментах!
Проект how-to-all.com развивается и пополняется современными словарями с лексикой реального времени. Следите за обновлениями. Этот сайт помогает говорить и писать по-русски правильно. Расскажите о нас всем, кто учится в универе, школе, готовится к сдаче ЕГЭ, пишет тексты, изучает русский язык.