Копчение
- ср.
- Процесс действия по знач. глаг.: коптить (2,3).
- Способ приготовления копченостей.
Копчение
Копчение
обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (35-50 С для мяса, 80-170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.
Копчение
— служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно К. соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и обусловливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола — все это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для К. служат щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу добавляют под конец можжевельник. За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга). К. производится обычно в особо устроенных помещениях (коптильнях), сделанных из дерева, кирпича или железа. Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру К., которое разделяется на горячее, когда К. соединяется с поджариванием обрабатываемого продукта, и холодное — когда в дело идет один холодный дым. Из отдельных конструкций известны коптильни эллербекские (наиболее распространенные в Германии) и английского типа. Опишем одну из эллербекских коптилен. При длине в 7 м она имеет 4½—5 м ширины. Подвальный этаж служит погребом, а чердачное отделение — местом склада для ящиков и различных материалов. У одной из коротких стен устраиваются 2 коптильные печи с очагами, колпаками и вытяжной трубой. Каждый очаг состоит из кирпичной кладки в 0,55 м вышины при 1,30 м ширины и 1,85 м длины. Над очагом сложена печь (1,35 X 1,85 Х 1,35 м). Над печью возвышается колпак, который, постепенно суживаясь, переходит в вытяжную трубу в 4 м. вышины. С передней стороны печь завешивается по мере надобности парусиной. В боковых стенках сделаны пазы, в которые вставляются деревянные рамы (2 Х 0,95 м), служащие опорой железных прутьев, на которые надевается рыба. На каждый прут помещают 20—28 селедок, на каждую раму идет 30 прутьев; в печи бывает по 3 рамы, стало быть она вмещает до 1800 крупных сельдей. К. продолжается от 2½ до 4 часов, смотря по размерам и сортам рыбы. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом, на высоте 4—6 арш. над огнем, в течение 3 и более суток. Лучшие сорта копченого лосося изготавливают в Голландии, несмотря на примитивное устройство тамошних коптилен, состоящих из простых сараев, под потолком которых и коптят лосось. В торговле известны весьма различные виды копченой рыбы: громадным распространением пользуется в зап. Европе копченая сельдь, которой различают, смотря по степени К. и по способу приготовления, несколько сортов: слабо просольная и свежепрокопченая цельная сельдь, приготавливаемая английскими коптильнями миллионами — известна под именем "блотерс " (bloaters); также приготавливаемая сельдь в распластанном виде известна под именем "кипперс" (kippers) и представляет специальность английских коптилен. В Англии и Америке, где вообще копченая рыба в большом ходу, много коптят палтусины и трески, а в Германии — осетрины. В России копчение ограничивается пока сигами, сельдью, воблой (в промышленных размерах); есть все шансы на развитие этого способа консервирования рыбных продуктов. Кроме рыбы коптят также мясо, особенно свиное, в форме окороков, колбас (см.).
Н. Б.
Общий запас лексики (от греч. Lexikos) — это комплекс всех основных смысловых единиц одного языка. Лексическое значение слова раскрывает общепринятое представление о предмете, свойстве, действии, чувстве, абстрактном явлении, воздействии, событии и тому подобное. Иначе говоря, определяет, что обозначает данное понятие в массовом сознании. Как только неизвестное явление обретает ясность, конкретные признаки, либо возникает осознание объекта, люди присваивают ему название (звуко-буквенную оболочку), а точнее, лексическое значение. После этого оно попадает в словарь определений с трактовкой содержания.
Словечек и узкоспециализированных терминов в каждом языке так много, что знать все их интерпретации попросту нереально. В современном мире существует масса тематических справочников, энциклопедий, тезаурусов, глоссариев. Пробежимся по их разновидностям:
Проще изъясняться, конкретно и более ёмко выражать мысли, оживить свою речь, — все это осуществимо с расширенным словарным запасом. С помощью ресурса How to all вы определите значение слов онлайн, подберете родственные синонимы и пополните свою лексику. Последний пункт легко восполнить чтением художественной литературы. Вы станете более эрудированным интересным собеседником и поддержите разговор на разнообразные темы. Литераторам и писателям для разогрева внутреннего генератора идей полезно будет узнать, что означают слова, предположим, эпохи Средневековья или из философского глоссария.
Глобализация берет свое. Это сказывается на письменной речи. Стало модным смешанное написание кириллицей и латиницей, без транслитерации: SPA-салон, fashion-индустрия, GPS-навигатор, Hi-Fi или High End акустика, Hi-Tech электроника. Чтобы корректно интерпретировать содержание слов-гибридов, переключайтесь между языковыми раскладками клавиатуры. Пусть ваша речь ломает стереотипы. Тексты волнуют чувства, проливаются эликсиром на душу и не имеют срока давности. Удачи в творческих экспериментах!
Проект how-to-all.com развивается и пополняется современными словарями с лексикой реального времени. Следите за обновлениями. Этот сайт помогает говорить и писать по-русски правильно. Расскажите о нас всем, кто учится в универе, школе, готовится к сдаче ЕГЭ, пишет тексты, изучает русский язык.