жаренье, жаренья, мн. нет, ср. (разг.). Действие по гл.жарить в 1 знач.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона
Жаренье
— Словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п. На иностранных языках для всякого способа приготовления существуют свои особые термины, например по-английски: roasting, baking, frying, stewing и boiling; по-французски: rôtir, cuire, frere, griller, étouffer, bouillir.
Жаренье на вертеле — самый старый способ приготовления мяса; главное преимущество этого способа в том, что жаримое постоянно вращается перед огнем и прогревается равномерно. Если вращение производится механически, то оно не требует особого внимания и не отрывает приготовляющего на все время Ж. от всякой иной работы. Прежде употреблялись только вертела горизонтальные, которые приводились в движение сложным механизмом, а проще колесом, в котором бегала собака; но в последнее время стали изготовлять во Франции жестяные коробки, в которых наверху устроены горизонтальные вертушки наподобие тех, которые употребляют во всех вытяжных форточках. Сбоку коробка вырезана и к прорезу приставляется вертикально чугунная двойная железная решетка, наполненная горящими углями. Холодный воздух притекает к нижней части коробки и, согревшись и имея выход только через вертушку, стремится к ней и, проходя через нее, заставляет ее вертеться, и таким образом заставляет и жаримое, повешенное на крючке, припаянном к нижней части вертушки, попеременно подставлять свои бока к огню углей. При Ж. на вертеле, как и вообще при всяком подвергании мяса высокой t °, сперва ставят вертел очень близко к огню, дабы от высокой t° образовалась на жаримом корка от свернувшихся белков наружной части куска. Раз корочка образовалась, сок мяса, наполняющий все его волокна, более не может вытекать, и мясо, будучи изжарено, останется сочным, что и считается его главным достоинством. По образовании корочки вертел отодвигается от огня подальше, дабы все жаримое могло постепенно прогреться вплоть до своего центра. Это последнее условие крайне важно для того, чтобы жаримое было равномерно прожарено. От равномерности жаренья зависит и равномерный цвет жаркого, а всем известно, что только за этот способ Ж. и попали в славу английские ростбифы, ломоть которых, несмотря на его громадную величину, представляет по всему куску однообразный цвет. Собственно, мясо в Англии далеко хуже нашего черкасского или киргизского 5-6-годовалого сложившегося быка. В России мясо далеко выше 2 1/2 -годовалого искусственно выкормленного английского быка, но жарить англичане умеют как никто, а потому и ростбифы их в славе. Ж. на рошпаре (gridiron) тоже всего более в употреблении в Англии. Рошпар представляет железную решетку на ножках в 1-2 вершка; на плиту или кирпичи сыплют горячие угли и на них ставят решетку, а на нее кладут ломти мяса (бифштексы) или котлеты бараньи, телячьи, свиные или ломти рыбы или телятины (шницель, calbsteak) и проч. При Ж. на вертелах огонь действует преимущественно сбоку, при рошпаре все жаримое находится над огнем. Жарить на противне всего более любят в России, причем на противне или на крышке от кастрюли (на сотейнике) сперва разогревают масло, а потом кладут жаримое, которое погружается в масло одним боком, поочередно, много что на 1/4 вершка, и все это ставится на плиту или в духовую печь. Жарят в кастрюле у нас чаще рябчиков и дичь мелкую, причем жаримое оборачивается ломтем жира (шпека), да сверх того, в кастрюлю кладут масло и сметану.
Печь мясо говорят крайне редко, потому что это относилось к русским печам, в которых действительно пекли жаркое. Теперь же, когда почти везде есть плита, еще говорят печь пироги, пирожное и проч., но более в употреблении слово жарить, хотя в Польше еще говорят про жаркое — печень, например гусарская печень, т. е. жаркое по-гусарски. В России в особенном употреблении запекание, например окороков. Окорок обмазывают толстым слоем ржаного теста и затем ставят на противне в русскую или духовую печь, пока все не пропечется. Делается это с целью иметь окорок сочнее, так как тесто не дает из него выхода ни соку, ни растопляющемуся жиру. Запекание очень схоже с английскими pie - род пирогов. В сладник кладут куски мяса, зелень, немного бульона, сверху замазывают листом теста и пекут вместе; получается пирог без дна, без пода, но только с крышкой. Самые совершенный и экономичный способ приготовления мяса, птиц, рыб и проч. — это душенье (тушенье), т. е. варка в крайне малом количестве воды, которой кладется столько, чтобы только образовался из мяса крепкий соус. При всяком Ж. мы заставляем часть мяса сгореть и часть его сока испариться, правда, что остающийся сок мяса будет тем концентрированнее и вкуснее, но все же мясо было бы сухо, если бы не выбирались для Ж. самые лучшие куски. При душении (тушении) мясо ровно ничего не теряет — все остается в том же горшке, где его душат (тушат), и так как, сверх того, душить (тушить) можно и очень продолжительное время, нимало не портя приготовляемого, то возможно сделать душимое (тушимое) крайне мягким.
Высокой температуре подвергают куски мяса и баранины столько четвертей часа, сколько в куске фунтов веса с прибавкой еще 1/4 часа, если хотят иметь жаримое в соку, и 1/2 часа — если желают иметь мясо хорошо прожаренное. Для свинины и телятины берут по 20 минут на фунт и тоже прибавляя сверх того 20 минут для жаркого в соку и 40 минут для хорошо прожаренного. Это указания общие и близкие к истине для кусков обыкновенной формы и взяты они из практики Лондонской кенсингтонской школы. Если мясо будет взято в очень большом, но тонком куске, как антрекот, бифштекс, то оно прожаривается много быстрее; напротив, кусок, приближающийся к форме куба, потребует много более времени. Вообще можно считать в кубическом вершке мяса — 1/4 фунта, так что куб мяса по 2 вершка со стороны весит 2 фунта, и при Ж. такого куба мы получили следующие данные. Вес куска мяса 818 грамм. Термометр Ц. воткнут в кусок, так чтобы его шарик был в центре куба. Мясо взято полежавшее на кухне, и перед началом Ж. t ° мяса 15°. После 1-й четверти часа Ж., в шкафу, имевшем 132° Ц., термометр показал 19°, после: 2-й — 30°, после 3-й — 42°, после 4-й — 54°, после 5-й — 62°, после 6-й — 69°, после 7-й — 74°, после 8-й — 76°. Перед Ж. мясо было перевязано бечевкою крест-накрест и, сверх того, туго завязано со стороны входа термометра, и так как в сделанное им отверстие не проникало тепло быстрее остальной части мяса и по окончании Ж. у входа термометра была запекшаяся корка свернувшегося белка, то опыт нужно считать вполне удавшимся. Жареный кусок весил 600 грамм, а соуса на сковородку из него вытекло 65 грамм. Весь кусок по разрезу через центр представлял вполне сочное, розовое, однообразное жаркое. Опыт этот доказывает, что данные кенсингтонской школы могут быть постольку верны, поскольку, например, при 2-часовом Ж. толщина жаримого не превышает 2 вершков. Видим также и то, что мясо очень плохо проводит тепло внутрь.
Сообщив данные при Ж., сообщаем таковые при варке мяса. Tjord, взяв кусок мяса, весивший 1750 грамм (около 4 фунтов), положил его в холодную воду, которая закипела через 22 минуты, причем в центре мяса было 11°; через 30 минут — 25°, через 60 минут — 43°, через 90 минут — 62°. Дальнейший ход опыта и форма куска неизвестны.
Вообще всякое мясо следует начинать жарить при 90-95° Р. и потом держать свинину и телятину при 88° Р., а мясо и баранину при 84° P. Такие температуры означены на термометрах Davis'a, делаемых им для той же кенсингтонской кулинарной школы. Масло, в котором намерены жарить мясо, следует сперва нагреть, пока оно не перестанет кипеть и не пойдет от него голубоватый дымок, что бывает с маслом подсолнечным при 200° Цельсия, а с жиром говяжьим — при 180° Ц. Собственно масло не кипит, а начинает разлагаться и выкипает из него находящаяся в нем вода, которую и следует удалить, дабы возвысить температуру масла. Вся поверхность куска мяса, подвергнутая сильному жару, нигде не должна быть обуглившейся, но должна быть окарамеленной, т. е. покрыта корочкой цвета жженого сахара, и дабы не дать поверхности обуглиться, жаримое от времени до времени поливают вытекающим из него соком и жиром, в которых растворяется и часть карамели, а все вместе это составляет столь любимый к жаркому соус или, точнее, подливку. Лучше иметь мало подливки, но сильно сконцентрированную. После Ж., например, на сковороде, сняв жаркое, на сковороду наливают немного бульона, дабы в нем растворились оставшиеся части мяса. Вскипятив этот бульон, получается обыденная подливка к жаркому, которая далеко не столь вкусна, как прямо вытекшая из мяса и которой еще, вдобавок, несколько раз обливали жаримое. Дабы жаркое было сочно, его всегда следует резать поперек волокон; если же режут вдоль волокон, то же жаркое теряет вид, кажется сухим, дряблым и сок его не вытекает из волокон. При душении (тушении) мяса его можно подвергать менее высокой температуре, но зато в течение большего времени, через что и самые жилистые, жесткие части мяса станут мягкими. Если душат (тушат) мясо вместе с зеленью, то, так как зелень требует более высокой температуры для своей варки, следует зелень сварить отдельно и потом положить ее вместе с душимым (тушимым) мясом, дабы она пропиталась его соком. У французов есть еще способ Ж., когда в низкую кастрюлю кладут кусок мяса и, закрыв ее крышкой, ставят кастрюлю на горячие угли и такими же углями обсыпают кастрюлю и сверху, и с боков — это называется braiser. Употребляется этот способ более в поле, в походе, на охоте и проч., где нет надлежащего очага. Способ этот всего более подходит к душению (тушению) мяса, но более скорому и при более высокой температуре.
Д. В. Каншин. Δ .
Морфологический разбор «жаренье»
часть речи: имя существительное; одушевлённость: неодушевлённое; род: средний; число: единственное; падеж: именительный, винительный, предложный; остальные признаки: singularia tantum, форма на -ье; отвечает на вопрос: (есть) Что?, (вижу/виню) Что?, (говорю/думаю) О чём? ...
Общий запас лексики (от греч. Lexikos) — это комплекс всех основных смысловых единиц одного языка. Лексическое значение слова раскрывает общепринятое представление о предмете, свойстве, действии, чувстве, абстрактном явлении, воздействии, событии и тому подобное. Иначе говоря, определяет, что обозначает данное понятие в массовом сознании. Как только неизвестное явление обретает ясность, конкретные признаки, либо возникает осознание объекта, люди присваивают ему название (звуко-буквенную оболочку), а точнее, лексическое значение. После этого оно попадает в словарь определений с трактовкой содержания.
Словари онлайн бесплатно — открывать для себя новое
Словечек и узкоспециализированных терминов в каждом языке так много, что знать все их интерпретации попросту нереально. В современном мире существует масса тематических справочников, энциклопедий, тезаурусов, глоссариев. Пробежимся по их разновидностям:
Толковые
Найти значение слова вы сможете в толковом словаре русского языка. Каждая пояснительная «статья» толкователя трактует искомое понятие на родном языке, и рассматривает его употребление в контенте. (PS: Еще больше случаев словоупотребления, но без пояснений, вы прочитаете в Национальном корпусе русского языка. Это самая объемная база письменных и устных текстов родной речи.) Под авторством Даля В.И., Ожегова С.И., Ушакова Д.Н. выпущены наиболее известные в нашей стране тезаурусы с истолкованием семантики. Единственный их недостаток — издания старые, поэтому лексический состав не пополняется.
Энциклопедические
В отличии от толковых, академические и энциклопедические онлайн-словари дают более полное, развернутое разъяснение смысла. Большие энциклопедические издания содержат информацию об исторических событиях, личностях, культурных аспектах, артефактах. Статьи энциклопедий повествуют о реалиях прошлого и расширяют кругозор. Они могут быть универсальными, либо тематичными, рассчитанными на конкретную аудиторию пользователей. К примеру, «Лексикон финансовых терминов», «Энциклопедия домоводства», «Философия. Энциклопедический глоссарий», «Энциклопедия моды и одежды», мультиязычная универсальная онлайн-энциклопедия «Википедия».
Отраслевые
Эти глоссарии предназначены для специалистов конкретного профиля. Их цель объяснить профессиональные термины, толковое значение специфических понятий узкой сферы, отраслей науки, бизнеса, промышленности. Они издаются в формате словарика, терминологического справочника или научно-справочного пособия («Тезаурус по рекламе, маркетингу и PR», «Юридический справочник», «Терминология МЧС»).
Этимологические и заимствований
Этимологический словарик — это лингвистическая энциклопедия. В нем вы прочитаете версии происхождения лексических значений, от чего образовалось слово (исконное, заимствованное), его морфемный состав, семасиология, время появления, исторические изменения, анализ. Лексикограф установит откуда лексика была заимствована, рассмотрит последующие семантические обогащения в группе родственных словоформ, а так же сферу функционирования. Даст варианты использования в разговоре. В качестве образца, этимологический и лексический разбор понятия «фамилия»: заимствованно из латинского (familia), где означало родовое гнездо, семью, домочадцев. С XVIII века используется в качестве второго личного имени (наследуемого). Входит в активный лексикон.
Этимологический словарик также объясняет происхождение подтекста крылатых фраз, фразеологизмов. Давайте прокомментируем устойчивое выражение «подлинная правда». Оно трактуется как сущая правда, абсолютная истина. Не поверите, при этимологическом анализе выяснилось, эта идиома берет начало от способа средневековых пыток. Подсудимого били кнутом с завязанными на конце узлом, который назывался «линь». Под линью человек выдавал все начистоту, под-линную правду.
Глоссарии устаревшей лексики
Чем отличаются архаизмы от историзмов?
Какие-то предметы последовательно выпадают из обихода. А следом выходят из употребления лексические определения единиц. Словечки, которые описывают исчезнувшие из жизни явления и предметы, относят к историзмам. Примеры историзмов: камзол, мушкет, царь, хан, баклуши, политрук, приказчик, мошна, кокошник, халдей, волость и прочие. Узнать какое значение имеют слова, которые больше не употребляется в устной речи, вам удастся из сборников устаревших фраз.
Архаизмамы — это словечки, которые сохранили суть, изменив терминологию: пиит — поэт, чело — лоб, целковый — рубль, заморский — иностранный, фортеция — крепость, земский — общегосударственный, цвибак — бисквитный коржик, печенье. Иначе говоря их заместили синонимы, более актуальные в современной действительности. В эту категорию попали старославянизмы — лексика из старославянского, близкая к русскому: град (старосл.) — город (рус.), чадо — дитя, врата — ворота, персты — пальцы, уста — губы, влачиться — волочить ноги. Архаизмы встречаются в обороте писателей, поэтов, в псевдоисторических и фэнтези фильмах.
Переводческие, иностранные
Двуязычные словари для перевода текстов и слов с одного языка на другой. Англо-русский, испанский, немецкий, французский и прочие.
Фразеологический сборник
Фразеологизмы — это лексически устойчивые обороты, с нечленимой структурой и определенным подтекстом. К ним относятся поговорки, пословицы, идиомы, крылатые выражения, афоризмы. Некоторые словосочетания перекочевали из легенд и мифов. Они придают литературному слогу художественную выразительность. Фразеологические обороты обычно употребляют в переносном смысле. Замена какого-либо компонента, перестановка или разрыв словосочетания приводят к речевой ошибке, нераспознанному подтексту фразы, искажению сути при переводе на другие языки. Найдите переносное значение подобных выражений в фразеологическом словарике.
Примеры фразеологизмов: «На седьмом небе», «Комар носа не подточит», «Голубая кровь», «Адвокат Дьявола», «Сжечь мосты», «Секрет Полишинеля», «Как в воду глядел», «Пыль в глаза пускать», «Работать спустя рукава», «Дамоклов меч», «Дары данайцев», «Палка о двух концах», «Яблоко раздора», «Нагреть руки», «Сизифов труд», «Лезть на стенку», «Держать ухо востро», «Метать бисер перед свиньями», «С гулькин нос», «Стреляный воробей», «Авгиевы конюшни», «Калиф на час», «Ломать голову», «Души не чаять», «Ушами хлопать», «Ахиллесова пята», «Собаку съел», «Как с гуся вода», «Ухватиться за соломинку», «Строить воздушные замки», «Быть в тренде», «Жить как сыр в масле».
Определение неологизмов
Языковые изменения стимулирует динамичная жизнь. Человечество стремятся к развитию, упрощению быта, инновациям, а это способствует появлению новых вещей, техники. Неологизмы — лексические выражения незнакомых предметов, новых реалий в жизни людей, появившихся понятий, явлений. К примеру, что означает «бариста» — это профессия кофевара; профессионала по приготовлению кофе, который разбирается в сортах кофейных зерен, умеет красиво оформить дымящиеся чашечки с напитком перед подачей клиенту. Каждое словцо когда-то было неологизмом, пока не стало общеупотребительным, и не вошло в активный словарный состав общелитературного языка. Многие из них исчезают, даже не попав в активное употребление.
Неологизмы бывают словообразовательными, то есть абсолютно новообразованными (в том числе от англицизмов), и семантическими. К семантическим неологизмам относятся уже известные лексические понятия, наделенные свежим содержанием, например «пират» — не только морской корсар, но и нарушитель авторских прав, пользователь торрент-ресурсов. Вот лишь некоторые случаи словообразовательных неологизмов: лайфхак, мем, загуглить, флэшмоб, кастинг-директор, пре-продакшн, копирайтинг, френдить, пропиарить, манимейкер, скринить, фрилансинг, хедлайнер, блогер, дауншифтинг, фейковый, брендализм. Еще вариант, «копираст» — владелец контента или ярый сторонник интеллектуальных прав.
Прочие 177+
Кроме перечисленных, есть тезаурусы: лингвистические, по различным областям языкознания; диалектные; лингвострановедческие; грамматические; лингвистических терминов; эпонимов; расшифровки сокращений; лексикон туриста; сленга. Школьникам пригодятся лексические словарники с синонимами, антонимами, омонимами, паронимами и учебные: орфографический, по пунктуации, словообразовательный, морфемный. Орфоэпический справочник для постановки ударений и правильного литературного произношения (фонетика). В топонимических словарях-справочниках содержатся географические сведения по регионам и названия. В антропонимических — данные о собственных именах, фамилиях, прозвищах.
Толкование слов онлайн: кратчайший путь к знаниям
Проще изъясняться, конкретно и более ёмко выражать мысли, оживить свою речь, — все это осуществимо с расширенным словарным запасом. С помощью ресурса How to all вы определите значение слов онлайн, подберете родственные синонимы и пополните свою лексику. Последний пункт легко восполнить чтением художественной литературы. Вы станете более эрудированным интересным собеседником и поддержите разговор на разнообразные темы. Литераторам и писателям для разогрева внутреннего генератора идей полезно будет узнать, что означают слова, предположим, эпохи Средневековья или из философского глоссария.
Глобализация берет свое. Это сказывается на письменной речи. Стало модным смешанное написание кириллицей и латиницей, без транслитерации: SPA-салон, fashion-индустрия, GPS-навигатор, Hi-Fi или High End акустика, Hi-Tech электроника. Чтобы корректно интерпретировать содержание слов-гибридов, переключайтесь между языковыми раскладками клавиатуры. Пусть ваша речь ломает стереотипы. Тексты волнуют чувства, проливаются эликсиром на душу и не имеют срока давности. Удачи в творческих экспериментах!
Проект how-to-all.com развивается и пополняется современными словарями с лексикой реального времени. Следите за обновлениями. Этот сайт помогает говорить и писать по-русски правильно. Расскажите о нас всем, кто учится в универе, школе, готовится к сдаче ЕГЭ, пишет тексты, изучает русский язык.